Smakens teknovetenskaper: Livsmedelsutveckling i Sverige under den högindustriella epoken
Projektet syftar till att undersöka hur vetenskapsmän och ingenjörer formade smaken hos industriella livsmedelsprodukter i Sverige från 1930-talet till 1970-talet, en tid då livsmedelsindustrin utvecklades kraftigt och i andra sammanhang har kallats den "högindustriella epoken". Vi fokuserar på den "smakvetenskap" som tillämpade metoder från bland annat kemi, psykologi, medicin och matematik för att förstå livsmedels smakegenskaper och hur vi människor upplever dem. Denna typ av forskning fick ökad betydelse för livsmedelsproduktion under perioden och tillämpades i en rad laboratorier, forskningsinstitut och provkök i Sverige. I projektet studerar vi livsmedelsutveckling och vår huvudsakliga metod är att göra "biografier" av en uppsättning produkter för att visa hur deras smak formades av olika praktiker inom smakvetenskapens experimentella system. Med denna metod ställer projektet frågor om den teknik som användes och vad den betydde för livsmedlens smak, betydelsen av kunskap om de mänskliga sinnena, hur konsumenternas smakpreferenser och smakuppfattningar fastställdes, och de ideal kring smak som präglade de vetenskapliga praktikerna och materialiserades i maten. Projektet har hög internationell relevans för historiker intresserade av livsmedel, teknik och vetenskap och kommer generera helt ny kunskap om 1900-talets industrialisering och förändringar inom matproduktion och matkonsumtion.
Slutredovisning
Projektets syfte, utveckling och genomförande
Smakens teknovetenskaper syftade till att studera framväxten av sensorisk forskning inom svensk livsmedelsindustri. Sensorisk forskning, eller ”smakforskning” i vardagligt tal, handlar om att tillämpa vetenskaplig metod för att analysera lukt, smak, textur, utseende m.m. för att skapa kommersiellt attraktiva produkter. Projektet har behandlat perioden från 1800-talets slut till 1900-talets mitt. Den övergripande metodansatsen har varit att göra "produktbiografier" som empiriskt följer specifika livsmedel och undersöker hur deras smakmässiga sammansättning formats av teknik och vetenskapliga metoder. Projektet har alltså velat förstå sensorisk forskning ”underifrån” med fokus på företagens rutiner för att provsmaka livsmedel.
Metodansatsen har möjliggjort originella frågeställningar om sensoriska vetenskaper och dess relation till samhället i stort – exempelvis: hur ingenjörer och vetenskapsmän påverkat smaken på våra livsmedel; hur smak gjordes till ett vetenskapligt objekt genom olika instrument och metoder; hur den kulinariska kulturen kring smak har förändrats; och hur industrin försökt förstå konsumenter och sensoriska preferenser. Projektet är starkt empiriskt och har i första hand använt material från företagsarkiv men har även utgått från offentliga arkiv samt olika former av publicerat material, exempelvis forskningsrapporter och vetenskapliga tidskrifter.
Projektets resultat
Den ledande strategin för projektet har varit att fokusera på två produkter: öl och margarin. Produkterna visade sig särskilt fruktbara för projektet på grund av deras distinkta och olikartade positioner i livsmedelssammanhang. Öl bygger på gamla traditioner och har således tillverkats med hänsyn till väletablerade uppfattningar om ”god” smak. Margarin, å andra sidan, uppfanns under den industriella eran och var därför frikopplat från historiska föreställningar om hur det skulle smaka. Studierna om öl och margarin bygger på material från Stockholms bryggerier samt Margarinbolaget, dåtidens ledande företag för respektive produkt.
Med dessa undersökningar har projektet gjort ett flertal observationer med stor betydelse för syftet. En av de mer övergripande kommer från studien av bryggerinäringen och handlar om hur provsmakning blev en kodifierad och rutiniserad ”vetenskap”. Här visar projektet hur sensorisk vetenskap växte fram ur produktionsnära kontexter för att hantera det moderna industrisamhällets alltmer storskaliga livsmedelsframställning, som ställde krav på standardiserad terminologi och replikerbarhet. Projektet har därigenom blottlagt tidigare outforskade historiska kopplingar mellan samhällets ekonomiska, politiska och kulturella kontexter och hur mat smakat och avsmakats. Ett framträdande exempel ur studien är hur införandet av psykofysiskt grundade blindtester under 1910-talet medförde att makten över smakomdömet försköts från bryggmästare till ingenjörer och kemister. Hantverksmässig bedömning blev ett slags teknovetenskap. En skråregim ersattes av en laboratorieregim.
Den andra övergripande observationen har gjorts i undersökningen av margarinframställning och har att göra med hur sensoriska egenskaper blev en allt viktigare faktor för konkurrens under livsmedelsproduktionen industrialisering under 1900-talet. Studien visar ingående hur Margarinbolaget anlitade kemister och annan vetenskaplig expertis för att producera ett margarin som i smaklig mening kunde konkurrera med smöret. Detta krävde fördjupad kunskap om konsumenterna och deras kroppsliga och känslomässiga uppfattningar om smak. Projektet visar hur ett samspel mellan nya produktionssätt, vetenskaplig kunskap och centraliserad organisation av företag skapade produkter med noggrant utformade smakprofiler. I vidare mening ger studien således inblick i hur sensorisk attraktion blev ett avgörande inslag i den framväxande konsumtionskapitalismen. Projektet har beskrivit förändringen med begrepp såsom ”flavorization” och ”sensitization”.
Flera av projektets publikationer har gått utanför den produktbiografiska metoden och i stället inriktats på provsmakningens metodik och hur den har utvecklats internationellt. Tillsammans visar studierna hur utmaningen att göra smak till ett ”objektivt” ämne har generat en stor, och fascinerande, mängd metoder – blindtester, sensoriska profilundersökningar, apparater för texturmätning och luktanalyser för att nämna några exempel. En av projektets genomgående slutsatser är att metoderna kan tolkas som ett storskaligt försök att skapa ett översättningssystem mellan konsumenternas sensoriska preferenser och industrins utvecklingsavdelningar. Vidare lyfter studierna fram komplexiteten i att på vetenskaplig väg definiera god smak hos produkter. Här visar projektet särskilt industrins intresse att förstå ”gott” har krävt metoder som kan hantera holism och synestesi, det vill säga samspelet de fem sinnena emellan.
Vad gäller projektets huvudsakliga resultat vill vi peka på tre:
1) Det första resultatet utgörs av projektets empiriska slutsatser och har i allmänna ordalag beskrivits ovan. Det handlar om hur sensorisk analys växte fram i produktionsnära sammanhang och hur livsmedelsindustrins expanderande marknader krävde sensoriska begrepp och vetenskapliga förfaranden som kunde uppfattas som objektiva. Sensoriska uttryck såsom ”krispigt” och "bittert" skulle innebära samma sak i Stockholm och Oslo, liksom vid köksborden och industrilaboratorierna. Projektet har beskrivit ingående hur livsmedelsindustrin organiserade för att möta dessa krav och hur den på så sätt etablerade sensorisk vetenskap innan ämnet fanns i akademisk mening.
2) Projektet har också gjort väsentliga bidrag till en bredare diskussion om sinnenas historiska betydelser. Det handlar här bland annat om hur projektet har utvecklat idén om smak som en ”epistemisk tingest” som gäckat sensorisk forskare och sporrat ämnets metodologiska utveckling, en teoretisk tolkningsram inspirerad av ekonomisk sociologi och teknik- och vetenskapsstudier. Vidare har projektet etablerat nya historiska tolkningsramar utifrån idéer om sensorisk vetenskap som översättningssystem och hur sinneskunskap ”urbäddats” från lokala och icke-kodifierade bedömningspraktiker inom industrin. Projektet har även framfört en kritisk diskussion om sinneshistoria där vi efterfrågar en integrering med inriktningar såsom känslohistoria och kunskapshistoria.
3) Till de huvudsakliga resultaten vill vi också anföra de effekter som projektet har haft i en disciplinär kontext. Smakens teknovetenskaper formulerades utifrån en ambition om att införa nya frågeställningar i svensk historisk forskning. Smak eller andra sensoriska egenskaper hade inte studerats ingående tidigare. När vi nu avslutar projektet kan vi konstatera att vår forskning har skapat ett fält där sinneshistoriska frågor behandlas i skärningspunkten mellan vetenskapshistoria och ekonomisk historia. Ett tydligt exempel på utvecklingen är forskningsprojektet Ekonomisk sinneshistoria som leds av Pettersson med stöd av Vetenskapsrådet. Smakens teknovetenskaper har också lett till nya interdisciplinära samarbeten, exempelvis med sensoriker verksamma inom kostvetenskap. Smakens teknovetenskaper har också fått tydlig internationell anknytning genom samarbeten med bland Center for Sensory Studies i Montreal samt med framträdande företagshistoriker.
Resultatens spridning
Projektet har hittills genererat 10 vetenskapliga texter i form av artiklar i vetenskapliga tidskrifter, antologikapitel samt en svenskspråkig antologi. Publikationskanalerna riktar sig ämnesmässigt mot teknik- och vetenskapshistoria, ekonomisk historia, företagshistoria och sinnesstudier. Merparten av studierna har, eller kommer att, publiceras med open access. Undantaget är ett antologikapitel som ges ut genom University of Pennsylvania press, som ej ger möjlighet för öppen publicering. Studierna har presenterats löpande vid svenska och internationella konferenser, symposier och workshops för historia, ekonomisk historia, idéhistoria, teknik- och vetenskapshistoria, sinnesstudier och gastronomi. Vidare har projektets resultat förmedlats till vidare kretsar, exempelvis genom intervjuer i media och symposier i Måltidsakademins regi.
Smakens teknovetenskaper syftade till att studera framväxten av sensorisk forskning inom svensk livsmedelsindustri. Sensorisk forskning, eller ”smakforskning” i vardagligt tal, handlar om att tillämpa vetenskaplig metod för att analysera lukt, smak, textur, utseende m.m. för att skapa kommersiellt attraktiva produkter. Projektet har behandlat perioden från 1800-talets slut till 1900-talets mitt. Den övergripande metodansatsen har varit att göra "produktbiografier" som empiriskt följer specifika livsmedel och undersöker hur deras smakmässiga sammansättning formats av teknik och vetenskapliga metoder. Projektet har alltså velat förstå sensorisk forskning ”underifrån” med fokus på företagens rutiner för att provsmaka livsmedel.
Metodansatsen har möjliggjort originella frågeställningar om sensoriska vetenskaper och dess relation till samhället i stort – exempelvis: hur ingenjörer och vetenskapsmän påverkat smaken på våra livsmedel; hur smak gjordes till ett vetenskapligt objekt genom olika instrument och metoder; hur den kulinariska kulturen kring smak har förändrats; och hur industrin försökt förstå konsumenter och sensoriska preferenser. Projektet är starkt empiriskt och har i första hand använt material från företagsarkiv men har även utgått från offentliga arkiv samt olika former av publicerat material, exempelvis forskningsrapporter och vetenskapliga tidskrifter.
Projektets resultat
Den ledande strategin för projektet har varit att fokusera på två produkter: öl och margarin. Produkterna visade sig särskilt fruktbara för projektet på grund av deras distinkta och olikartade positioner i livsmedelssammanhang. Öl bygger på gamla traditioner och har således tillverkats med hänsyn till väletablerade uppfattningar om ”god” smak. Margarin, å andra sidan, uppfanns under den industriella eran och var därför frikopplat från historiska föreställningar om hur det skulle smaka. Studierna om öl och margarin bygger på material från Stockholms bryggerier samt Margarinbolaget, dåtidens ledande företag för respektive produkt.
Med dessa undersökningar har projektet gjort ett flertal observationer med stor betydelse för syftet. En av de mer övergripande kommer från studien av bryggerinäringen och handlar om hur provsmakning blev en kodifierad och rutiniserad ”vetenskap”. Här visar projektet hur sensorisk vetenskap växte fram ur produktionsnära kontexter för att hantera det moderna industrisamhällets alltmer storskaliga livsmedelsframställning, som ställde krav på standardiserad terminologi och replikerbarhet. Projektet har därigenom blottlagt tidigare outforskade historiska kopplingar mellan samhällets ekonomiska, politiska och kulturella kontexter och hur mat smakat och avsmakats. Ett framträdande exempel ur studien är hur införandet av psykofysiskt grundade blindtester under 1910-talet medförde att makten över smakomdömet försköts från bryggmästare till ingenjörer och kemister. Hantverksmässig bedömning blev ett slags teknovetenskap. En skråregim ersattes av en laboratorieregim.
Den andra övergripande observationen har gjorts i undersökningen av margarinframställning och har att göra med hur sensoriska egenskaper blev en allt viktigare faktor för konkurrens under livsmedelsproduktionen industrialisering under 1900-talet. Studien visar ingående hur Margarinbolaget anlitade kemister och annan vetenskaplig expertis för att producera ett margarin som i smaklig mening kunde konkurrera med smöret. Detta krävde fördjupad kunskap om konsumenterna och deras kroppsliga och känslomässiga uppfattningar om smak. Projektet visar hur ett samspel mellan nya produktionssätt, vetenskaplig kunskap och centraliserad organisation av företag skapade produkter med noggrant utformade smakprofiler. I vidare mening ger studien således inblick i hur sensorisk attraktion blev ett avgörande inslag i den framväxande konsumtionskapitalismen. Projektet har beskrivit förändringen med begrepp såsom ”flavorization” och ”sensitization”.
Flera av projektets publikationer har gått utanför den produktbiografiska metoden och i stället inriktats på provsmakningens metodik och hur den har utvecklats internationellt. Tillsammans visar studierna hur utmaningen att göra smak till ett ”objektivt” ämne har generat en stor, och fascinerande, mängd metoder – blindtester, sensoriska profilundersökningar, apparater för texturmätning och luktanalyser för att nämna några exempel. En av projektets genomgående slutsatser är att metoderna kan tolkas som ett storskaligt försök att skapa ett översättningssystem mellan konsumenternas sensoriska preferenser och industrins utvecklingsavdelningar. Vidare lyfter studierna fram komplexiteten i att på vetenskaplig väg definiera god smak hos produkter. Här visar projektet särskilt industrins intresse att förstå ”gott” har krävt metoder som kan hantera holism och synestesi, det vill säga samspelet de fem sinnena emellan.
Vad gäller projektets huvudsakliga resultat vill vi peka på tre:
1) Det första resultatet utgörs av projektets empiriska slutsatser och har i allmänna ordalag beskrivits ovan. Det handlar om hur sensorisk analys växte fram i produktionsnära sammanhang och hur livsmedelsindustrins expanderande marknader krävde sensoriska begrepp och vetenskapliga förfaranden som kunde uppfattas som objektiva. Sensoriska uttryck såsom ”krispigt” och "bittert" skulle innebära samma sak i Stockholm och Oslo, liksom vid köksborden och industrilaboratorierna. Projektet har beskrivit ingående hur livsmedelsindustrin organiserade för att möta dessa krav och hur den på så sätt etablerade sensorisk vetenskap innan ämnet fanns i akademisk mening.
2) Projektet har också gjort väsentliga bidrag till en bredare diskussion om sinnenas historiska betydelser. Det handlar här bland annat om hur projektet har utvecklat idén om smak som en ”epistemisk tingest” som gäckat sensorisk forskare och sporrat ämnets metodologiska utveckling, en teoretisk tolkningsram inspirerad av ekonomisk sociologi och teknik- och vetenskapsstudier. Vidare har projektet etablerat nya historiska tolkningsramar utifrån idéer om sensorisk vetenskap som översättningssystem och hur sinneskunskap ”urbäddats” från lokala och icke-kodifierade bedömningspraktiker inom industrin. Projektet har även framfört en kritisk diskussion om sinneshistoria där vi efterfrågar en integrering med inriktningar såsom känslohistoria och kunskapshistoria.
3) Till de huvudsakliga resultaten vill vi också anföra de effekter som projektet har haft i en disciplinär kontext. Smakens teknovetenskaper formulerades utifrån en ambition om att införa nya frågeställningar i svensk historisk forskning. Smak eller andra sensoriska egenskaper hade inte studerats ingående tidigare. När vi nu avslutar projektet kan vi konstatera att vår forskning har skapat ett fält där sinneshistoriska frågor behandlas i skärningspunkten mellan vetenskapshistoria och ekonomisk historia. Ett tydligt exempel på utvecklingen är forskningsprojektet Ekonomisk sinneshistoria som leds av Pettersson med stöd av Vetenskapsrådet. Smakens teknovetenskaper har också lett till nya interdisciplinära samarbeten, exempelvis med sensoriker verksamma inom kostvetenskap. Smakens teknovetenskaper har också fått tydlig internationell anknytning genom samarbeten med bland Center for Sensory Studies i Montreal samt med framträdande företagshistoriker.
Resultatens spridning
Projektet har hittills genererat 10 vetenskapliga texter i form av artiklar i vetenskapliga tidskrifter, antologikapitel samt en svenskspråkig antologi. Publikationskanalerna riktar sig ämnesmässigt mot teknik- och vetenskapshistoria, ekonomisk historia, företagshistoria och sinnesstudier. Merparten av studierna har, eller kommer att, publiceras med open access. Undantaget är ett antologikapitel som ges ut genom University of Pennsylvania press, som ej ger möjlighet för öppen publicering. Studierna har presenterats löpande vid svenska och internationella konferenser, symposier och workshops för historia, ekonomisk historia, idéhistoria, teknik- och vetenskapshistoria, sinnesstudier och gastronomi. Vidare har projektets resultat förmedlats till vidare kretsar, exempelvis genom intervjuer i media och symposier i Måltidsakademins regi.